Croustillant mousse au speculoos et au chocolat

Le spéculoos est un biscuit typique du Nord, à la cannelle et à la cassonade. La pâte de spéculoos, lancée en 2008, se trouve dans les magasins au rayon des confitures, miel et chocolat à tartiner.

Pour réaliser ce gâteau, pas de difficultés particulières, mais de la patience, car il se fait en 4 étapes.

1)      Dacquoise aux amandes

Pour un moule à charnières démontable de 27 cm (10 à 12 parts)

-            50 g d’amandes en poudre

-            50 g de sucre glace

-            10 g de Maïzena

-            2 blancs d'oeufs

-            30 g de sucre vergeoise

Allumer le four thermostat 7 (210°C). Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la Maïzena. Montez les blancs en neige en incorporant à mi-parcours le sucre vergeoise. Mélanger délicatement l’appareil aux amandes aux blancs en neige.   Etalez sur une feuille de papier sulfurisé au fond d'un cercle à pâtisserie ou d’un moule à gâteau démontable. Cuire environ 10 minutes (comme tout gâteau, adapter la température et le temps de cuisson à votre four), laisser refroidir et décoller le papier. Puis le remettre dans le moule.

Facultatif, mais si joli : disposer bien serré au dessus,tout autour, des billes de malteser.

2)      Praliné feuilleté

 -        100 g de chocolat  pralinoise de nestlé

-          2 cuillères à soupe de spéculoos en pâte

-          3 cuillères à soupe de pralin 

 -         1 cuillère à soupe d’huile de noisettes

 -         8 sachets de gavottes nature

Fondre  au bain-marie le chocolat pralinoise et la pâte de spéculoos. Concasser  grossièrement les gavottes dans leur sachet.
Mélanger les gavottes avec le chocolat un peu refroidi puis le pralin et l’huile. Au besoin, rajouter un peu d'huile si le mélange est trop dur, mais surtout pas d'eau ni de crème fraiche car ils ramolliraient les gavottes. Etaler cette préparation uniformément sur le biscuit  et mettre au frais.

3)    La mousse au spéculoos

-         400 ml de lait

-         3 ou 4 cuillères à soupe de pâte de spéculoos

-         3 gros jaunes d'oeuf

-         80 g de sucre

-         5 feuilles de gélatine

-         350 g de crème fraiche entière liquide

Faire tremper la gélatine dans l'eau froide.

Réaliser une crème anglaise : blanchir au fouet le mélange jaunes d'oeuf et sucre, faire chauffer le lait, y délayer la pâte de spéculoos. Verser doucement en fouettant le lait chaud dans les oeufs sucrés, puis remettre dans la casserole sur le feu. Faire épaissir sans bouillir.

Egoutter la gélatine et la faire fondre dans la crème. Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème fraiche en chantilly. Dès que la crème est refroidi, ajouter délicatement la chantilly, puis étendre la mousse sur le feuilleté praliné et faire durcir au frigo.

3) La mousse au chocolat

-     180 g de chocolat noir dessert

-     5 gros oeufs

-     1 feuille de gélatine et un peu de crème liquide

Faire tremper la feuille de gélatine. Séparer le blanc des jaunes d'oeufs, battre les blancs en neige. Fondre le chocolat au bain marie.

Dès que le chocolat est fondu, ajouter la gélatine bien séchée, et un peu de crème fraiche pour que ce soit bien fluide. Laisser juste tiédir et verser doucement en fouettant sur les jaunes d'oeufs. Ajouter les blancs en neige en soulevant la masse.

Verser sur la mousse aux speculoos et réserver au frais, de préférence une nuit.

Le lendemain, décercler le bavarois, au besoin, passer un fin couteau sur le pourtour. Décorer le dessus suivant votre imagination.

4)  Conseils

     Adapter certaines quantités à votre goût : 

pour le croustillant, j'ai choisi de mettre du pralin en grains pour renforcer le croquant, vous pouvez aussi supprimer le spéculoos ou rajouter un peu de chocolat blanc...à vous de tester. Mes cuillères à soupe sont des cuillères bien bombées! Je rappelle, surtout pas de liquide dans cette préparation.

pour la mousse au spéculoos, être généreux avec la pâte de spéculoos, car la saveur va être atténuée fortement par le chocolat.

vous pouvez aussi mettre une couche plus fine de mousse au chocolat, car sachez que le chocolat sera adouci par la mousse au spéculoos, mais il peut aussi trop dominer. Le surplus de mousse, vous saurez bien quoi en faire!

     Tester :

commencer d'abord par tester les mousses dans des verrines, mousse spéculoos + chocolat et spéculoos émiettés par dessus.

     Congélation :

tous les bavarois se congèlent très bien, mais je n'ai pas testé avec les billes de maltéser.

Vous remarquerez que je n'ai mis ni bougies, ni chiffres sur mon gâteau d'anniversaire! Je ne voulais pas gacher mon plaisir.

J'espère vous avoir fait saliver...

Comments

[fleurdesprairies]

Quand j'étais petite, je disais à tout le monde "quand je serai grande, je serai pâtissière, mais je fermerai la porte et je mangerai tous les gâteaux!"

Gros bisous et un bon week-en

[Mamie Cruik]

Comme tous tes gâteaux, celui ci a l'air vraiment délicieux !!!!

Gros bisous jurassiens

[lalibricole]

Joyeux anniversaire !

Pour les bougies, c'est quand on atteint 3 chiffres qu'il faut commencer à s'affoler !

Alors, sache que j'ai complètement "bavé" ou salivé excessivement devant ce gâteau !!!!! S'il est aussi bon qu'il est beau, ce dont je ne doute pas, ça doit être terrible houlalalala !!!!

Ah le Nord quelle belle région !!!!! (non ce n'est pas parce que j'y habite aussi que je dis cela !!!!).

A très bientôt

Gros bisous pour ton anniversaire